In cucina se ne fanno mille usi. Si dice curi l’acne, sgrassi l’unto, favorisca la lievitazione e che addirittura abbia un potere disinfettante. E se tutto queste fosse solo frutto di fantasia? La chimica del bicarbonato infatti ha una sua struttura, è scienza allo stato puro. Ma lo stesso non si può dire dei suoi usi. Su questi infatti negli anni sono stati cuciti molti falsi miti che ad oggi non trovano conferme scientifiche. Scopriamoli insieme.

Il bicarbonato non favorisce la lievitazione

Il bicarbonato è una sostanza alcalina (basica) che sviluppa anidride carbonica a contatto con una sostanza acida (ad esempio bicarbonato + aceto = gas). È una reazione molto veloce poco adeguata per un impasto che al contrario necessita di una reazione più lenta. Il primo lievito chimico nasce agli inizi dell’800.

Originariamente la composizione del lievito chimico consisteva di bicarbonato (basico) e cremor di tartaro (acido), più correttamente chiamato tartrato acido di potassio o idrogeno tartrato di potassio, a cui si aggiungeva dell’amido con lo scopo di facilitare la miscelazione del lievito nell’impasto, di tenere separati il bicarbonato e l’acido ma soprattutto di assorbire l’umidità presente nell’aria.

Quindi il requisito fondamentale che consente una buona lievitazione è la presenza di una sostanza acida (che reagisce con quella basica). Se aggiungiamo solo bicarbonato la lievitazione non riesce. Così come il cremor tartaro da solo non è un agente lievitante: ha bisogno della presenza del bicarbonato per provocare una lievitazione.

E allora perché in alcune ricette si dice di aggiungere solo bicarbonato? Nelle ricette che prevedono l’uso del bicarbonato come agente lievitante deve necessariamente esserci una sostanza acida tra gli ingredienti. La componente acida può essere direttamente presente nell’alimento o nell’impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il latticello, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via.

Se in una ricetta è previsto l’uso del lievito chimico è necessario usare solo lievito chimico e non si può sostituire con il solo bicarbonato perché la ricetta non sarebbe bilanciata. Il lievito è neutro: non si può sostituire con il solo bicarbonato perché verrebbe a mancare la parte acida (presente nel lievito). Il bicarbonato quando è scaldato a temperature alte (sopra gli 80 gradi si decompone) sviluppa anidride carbonica (anche in assenza di acidi). Questa reazione però non è sfruttata in pasticceria perché non sfrutta del tutto il potere lievitante che si ottiene quando il bicarbonato reagisce con una sostanza acida.

Il bicarbonato non ha alcun potere sgrassante

Il bicarbonato non sgrassa l’unto. L’unico vantaggio che può avere è dato dal fatto che essendo una polvere ha capacità abrasiva quindi potrebbe sgrassare l’unto come una qualsiasi altra polvere (potreste usare anche sabbia per intenderci e avreste lo stesso effetto). Lavare il frigo con il bicarbonato può avere un senso perché spesso in frigo si trova roba acida andata a male (come i pomodori marci) e quindi il bicarbonato (che è alcalino) neutralizza.

Evitare di usare detergenti o il lievito perché “di sintesi” e usare il bicarbonato perché “naturale” è un grande errore:

• il bicarbonato non è naturale ma anche lui un prodotto di sintesi (deriva dall’ammoniaca)
• detergenti vari e lievito hanno un ruolo specifico ed una funzione se usati nel giusto modo non hanno alcun tipo di controindicazioni.

Il bicarbonato non è un disinfettante

Il bicarbonato non ha alcuna capacità disinfettante. Per disinfettare occorre utilizzare (ad esempio) prodotti a base di cloro o alcol. Lavare frutta e verdura con bicarbonato serve solo ad eliminare l’eventuale terriccio o impurità che i vegetali presentano ma non disinfetta né uccide il toxoplasma che è un protozoo e l’unico modo per eliminarlo è la cottura.

Il bicarbonato non cura l’acne

L’uso del bicarbonato sui brufoli non porta ad alcun beneficio nella cura dell’acne. La convinzione che asciughi i brufoli, riduca il sebo in eccesso, abbia proprietà antinfiammatorie e antisettiche in realtà non è scientificamente provata, anzi a volte il suo utilizzo può aumentare il rossore e l’irritazione della pelle. È dunque consigliabile e opportuno non curare l’acne con rimedi “fai da te”, ma con terapie appropriate, prodotti specifici e possibilmente sotto controllo medico

Il bicarbonato è un digestivo

L’uso più noto del bicarbonato è collegato proprio alle proprietà digestive. Basta un cucchiaino di bicarbonato con un bicchiere d’acqua per facilitare la digestione. Per un effetto ancora più deciso si può aggiungere anche del succo di limone. Il bicarbonato ha delle proprietà antiacide: protegge le mucose intestinali eliminando l’acidità dei succhi gastrici in eccesso e semplifica il processo di assimilazione dei cibi e aiuta la digestione, attenuando il malessere e restituendo il benessere al nostro stomaco.  Quando assumerlo? A fine pasto non appena si avverte “il peso sullo stomaco”. L’ideale sarebbe, poi, fare una piccola passeggiata per favorire del tutto il processo digestivo.