Niente è mai come sembra. Neppure a tavola. Prendi un piatto di pasta. Tu pensi che sia un piatto di pasta, un agglomerato di carboidrati nemici della linea. E invece quello che alla vista è un piatto di pasta in realtà è molto di più (o molto di meno, dipende dai punti di vista). In questo articolo vi racconto perché, alle volte, sbagliamo a demonizzare o esaltare un cibo. Lo facciamo con superficialità senza guardare o approfondire il tema. Dunque facciamolo adesso, insieme.

Come valutare un cibo nel suo insieme

Per valutare un cibo nel suo insieme dobbiamo conoscere i nutrienti di cui è costituito. Partiamo da un presupposto: ciò che noi definiamo “carboidrato”, “proteina” o “grasso” il più delle volte è costituito anche da altro. Quando parliamo di pasta per esempio sarebbe più corretto dire che è costituita “prevalentemente” da carboidrati ma quasi tutti ignoriamo il fatto che anche nella pasta c’è una piccola quota proteica e lipidica.

Nello specifico 100 grammi di pasta di semola cruda sono costituiti da: 10,9 grammi di proteine, 1,4 grammi di grassi, 79,1 grammi di carboidrati disponibili per un totale di 353 kcal. Se poi consideriamo che la pasta non la mangeremo mai cruda e a questa aggiungeremo un qualsiasi condimento, per esempio sugo di pomodoro con un cucchiaio di olio e un cucchiaino di parmigiano, la quota di grassi, proteina e fibra aumenterà e il pasto sarà senz’altro completo. Non sarà mica una tragedia se a questo pasto non aggiungeremo una fetta di carne o pesce per aumentare la quota “proteica”, no?

Ricordo ancora le parole di una mia paziente che mi chiedeva se fosse necessario aggiungere proteine in polvere quando non riusciva ad aggiungere “proteine” al suo pasto. Sì, perché ammettiamolo, siamo ossessionati dall’idea che se manca la proteina nel pasto ingrasseremo. Perché i carboidrati sono il male, le proteine il bene. Ma ribadiamo alcuni concetti: 1 grammo di proteine ha le stesse chilocalorie di 1 grammo di carboidrati (4 kcal). Un cibo, come spiegato prima, è costituito “prevalentemente da” e raramente da un unico nutriente. Anche se per un solo pasto dovessimo rinunciare ad un nutriente (e come detto raramente questo accade) ma nel complesso la dieta è bilanciata va tutto più che bene. A fare la differenza in termini di aumento o diminuzione di peso e salute è sempre la quantità di cibo che consumiamo, come lo abbiniamo e se rispettiamo o meno le frequenze settimanali di consumo dei cibi e così via.

Le linee guida, ad esempio, suggeriscono un consumo di formaggi non superiore a due volte a settimana in una determinata grammatura che varia a seconda del proprio fabbisogno energetico. Se io però mangio formaggi tutti i giorni in quantità superiore a quello che è il mio fabbisogno non soltanto l’ago della bilancia aumenterà ma ne risentirò anche in termini di salute (colesterolo, trigliceridi, disbiosi intestinale e altro).

Perché ci soffermiamo solo sui suoi “difetti” o sui suoi “pregi”

Non esiste il cibo “veleno”, cioè un cibo che da solo può compromettere il nostro stato di salute a meno che non ci nutriamo solo ed esclusivamente di quel cibo. Ma non esiste nemmeno il cibo “miracoloso” quello che se mangi ti trasforma nell’essere perfetto. Tutti i cibi hanno specifiche caratteristiche, pregi e difetti ma da soli non potranno mai fare alcun danno a meno che (ribadisco) si eccede nel consumo di quel specifico cibo. Esaltare un singolo pregio di un cibo al contempo è contro producente perché rischia di farci perdere di vista le sue caratteristiche generali.

Ad esempio: l’avocado ha dimostrato avere un effetto benefico per ridurre le malattie cardiovascolari (ne basterebbero due porzioni a settimana). Questo non significa che se mangio tutti i giorni avocado a volontà non avrò mai un malattia cardiovascolare. Anzi considerato che l’avocado è prevalentemente grasso un consumo eccessivo può contribuire ad aumentare il peso corporeo con tutte le conseguenze del caso. Come sempre quindi vale la regola del giusto equilibrio.

Come imparare a non temere alcun cibo e ad autogestirsi in un consumo quotidiano

Dobbiamo accettare (sembra un paradosso dirlo ma davvero facciamo fatica a farlo -forse perché sembra “troppo semplice”?) che per stare bene, salvo alcuni casi in cui a causa di allergie o patologie dobbiamo necessariamente escludere alcuni cibi dalla nostra alimentazione, dobbiamo mangiare tutto senza temere alcun cibo. Se impariamo a conoscere i cibi sarà facile consumarli senza demonizzarli o esaltarli, inserendoli nella nostra dieta rispettando non solo il concetto di variabilità (che ci assicura l’assunzione di tutti i nutrienti) ma anche di quantità (che sarà specifica per ognuno di noi a seconda del proprio fabbisogno).

Attenzione però perché non sempre il “mangio un po’ di tutto senza esagerare” è un concetto oggettivo. Molto spesso ognuno di noi ha dei parametri diversi e per non rischiare di sbagliare il mio consiglio è quello di rivolgersi ad un professionista (nutrizionista biologo, dietista o dietologo) che vi potrà confermare quali sono le giuste porzioni per voi. Ricordando che, come dice l’Oms, “la salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non semplice assenza di malattia”.